在我國歷史上，施粥習俗曾廣泛流行于民間。據記載，自宋朝以來，施粥就成為春節(jié)期間的傳統(tǒng)習俗之一。至清代，施粥更是成為一種社會公益活動，許多寺廟和慈善機構都會在春節(jié)期間組織施粥活動。

　　 在春節(jié)這個重要的傳統(tǒng)節(jié)日中，施粥習俗更是被賦予了特殊的意義。通過施粥，人們向貧困者傳遞溫暖和祝福，同時也祈求新的一年平安吉祥、幸福安康。

　　 施粥也是清代煮賑的最主要方式。煮賑，即災害發(fā)生后，將食物烹飪熟后無償提供給饑民食用，使其避死。除了擔粥沿街施粥外，煮賑一般在粥廠舉行，食物以米粥為主，兼之米飯及其他食品。

　　 清代的煮賑分為官賑、民賑、官督紳賑三種形式。官賑粥廠又分為常設粥廠和應急粥廠。施粥主要用來彌補其他賑濟之不足，尤其是在未賑之先與大賑之后殊為重要，可以說煮賑是花最小的代價達到最大賑濟效果的救濟方法，也是賑濟措施中不可或缺的一個手段，故而有其獨特價值。

　　煮賑的時間

　　 煮賑的時間一般“自冬十一月初一日起，至春暮而止?！庇腥擞^察到“民餓死與為盜正在十一、十二月之間”。因為“此際草根樹皮，無從得覓，無粥則有死而已”。無論夏災還是秋災，一經受災，即便不絕收，也會歉收，而災情一般會影響到來年，也就是說被災之地到第二年收獲前是一直需要賑濟的?！捌渲巩斣谌鲁跹?，此時草木既已萌芽，饑者或有賴于一二也?！比糁笾嘀痢跋乃脑拢瑒t天氣炎熱，粥多酸饐，不可用矣”。另外，旱災、澇災特性不一，旱災緩，水災急。通常發(fā)生旱災時，黎民家中或有余糧，尚可維持；遇上水災，田地、房舍以及貯糧盡數(shù)淹沒，轉瞬就會因乏食而有餓死之憂。因此，設粥廠煮賑在時間上，“貴早而不貴遲，枵腹者不能再候也……貴久而不貴暫，禾麥未熟，不能自食也”。常設粥廠煮賑時間，“京師五城，每年十月初一日起，至次年三月二十日止，按城設廠，煮粥賑濟”，“直省省會地方，照京師五城例，冬月煮賑”。

　　煮賑的地點

　　 設置粥廠的地方，一在受災地區(qū)。《救荒》中建議：“州縣官先畫分界，小縣分為十四五方，大縣二三十方，大約每方二十里?！薄岸嘀渺嗨＝窦让糠蕉铮瑒t以當中一村為爨所，州縣出示此方東至某村、西至某村、南至某村、北至某村，但在此方之內居住饑民報名者，方得每日至中村就食，令保甲察之。不在此方之內者，令還本方，不得預此方之食?！薄痘恼l議》中也建議：“立為施賑煮粥之處，大抵相距不過十五里?！卑褳牡貏澐殖尚〉膮^(qū)域然后設廠，是為了使災民不必遠徙即可食粥，因為粥廠“貴近而不貴遠，貧病者不能遠步也”。二在被災地區(qū)周邊的通衢大邑，為的是截住外出覓食的流徙災民?！痘恼惭浴分蟹Q：“必于通都大衢量搭小廠……流莩所過，并聽就食。”

　　組織者及米石柴薪來源

　　 古代對災民的賑濟來自兩個方面：一是政府舉辦的“官賑”；二是地主紳士舉辦的“民賑”。兩者結合的形式可稱之為“官督紳賑”。官賑與民賑區(qū)別有兩個方面：一在組織管理上；二在米石柴薪的來源上。煮賑最主要的用度有三項：一是米糧；二是柴薪；三是雜費如書役、水火夫的工食費、燈油、修繕棚場等費用。

　　 清代政府權力膨脹，向社會事務全面插手，承擔賑災工作較多。煮賑是救災手段之一，無論發(fā)生大小災荒，清政府經常施粥賑災。賑災粥廠卻時時受到督撫乃至皇帝的控御。如京師常設粥廠，“每年開賑之初，由部先期題明，知照都察院暨倉場衙門，屆期該巡城御史備具文領，徑赴倉場衙門請領米石，并赴部請領薪銀。每日散賑，由該御史親身散給。該都察院堂官不時稽查，倘有不肖官吏，私易米色，通同侵蝕者，指名題參。每年用過銀米，由五城報銷”。地方受災，雖然賑災錢糧出自政府，但由于清代官員數(shù)量較少，具體負責人不全是官員，有時“州縣煮賑……城內委官主之，四鄉(xiāng)擇鄉(xiāng)官貢監(jiān)之有行者主之”。

　　 官賑施粥中米石配給屬于賑災籌措錢糧的一部分。煮賑與放賑相比規(guī)模較小，所以在用度上有其自身特點。如嘉慶十九年（1814年）河南被災，河南巡撫札布政司臺函中“至各廠需用米石，先動捐資。如果再有不敷，據實冊報，準其酌動常社倉谷添補煮用”。先動用的是“捐資”而不是“常社倉谷”。有時動用常平倉谷煮賑還得奏請皇帝預聞，如《撫豫恤災錄》中記載道：“奏奉諭旨，準其酌動常平倉谷，于本年十二月、明年正月設廠煮賑?！?br>
　　 官賑施粥常設粥廠更是以不取正項錢糧為準則。如雍正十三年“奏準，陜西省城隆冬煮賑。于糧道每年報出贏余糧石內動用”?！敖K省長洲、元和、吳縣，每歲歲底各設一廠煮賑?！裁资阪?zhèn)江府截漕增米內動給，銀兩于存公項下動給。……陜西省咸寧、長安二縣，每歲歲底，南北兩關設廠煮賑……所需銀米，于道倉盈余下動給?！庇械倪€用官員繳納的罰款銀賑粥，如甘肅省“皋蘭縣每于冬月，在司庫請領各官記過銀兩，設廠施粥，以濟貧民”。清代政府也會經常鼓勵士紳捐輸，利用捐資供應常設粥廠煮賑。光緒五年（1879年）揚州新舊城設廠施粥錢米柴薪全由捐輸而來，最大一筆捐資是淮南總局撥場商、運商的捐款，這也是唯一帶點官方色彩的捐戶。其他則是錢莊、糧行、書屋、當鋪的捐資。因煮賑可徐徐進行，并不急于一時，動用捐資及各地閑散錢糧，而盡量避免直接動用正項救荒錢糧是官辦煮賑的一個原則。

　　 在清代，紳士也經常參與賑災。地主在明清時期地位遠不如介于官民之間的紳士。紳士是一群地方精英，是與政府權力相對應的民間權利集團。作為“一鄉(xiāng)之望”“四民表率”，紳士在民間承擔多種社會職責，參與著地方社會的管理。由于地方事務繁巨，州縣官必須借助紳士來實施治理，沒有紳士的參與和支持，地方行政活動就會陷于癱瘓。煮賑是他們賑災能力所及的最佳方法。個人煮賑畢竟力量有限，采用的也就是古代所稱的“擔粥法”。如乾隆二十年江蘇如皋縣饑荒，生員陳光泗，自己出資“煮粥三四石，至普濟堂給餓者，頃刻而盡?！魅召I炊餅數(shù)千給之”。紳士群體出面賑濟，以集體的力量捐資煮賑，是清代較為常見的一種形式。如湖北鐘祥縣的一個地方名流胡靖國，長期致力于慈善活動：“乾隆己亥，歲大饑，官請賑，猶待報。靖國捐數(shù)千石，糾同鄉(xiāng)有力者，設粥廠先食餓人，所全活甚眾。”“官督紳賑”的粥廠，與紳士的“民賑”情況相似，也是由紳士地主籌集非官方的錢糧，不同之處在于，規(guī)模較大的，政府就會出面參與，提供組織管理等方面的協(xié)助。

　　粥廠之制

　　 無論官賑粥廠、民賑粥廠，還是常設粥廠、應急粥廠，雖然名目稍異，但體制終歸是一樣的。

　　 粥廠的“廠”，字義為棚舍，即簡陋的建筑。粥廠通常設在廟宇、會館附近，或者離水源較近的空曠之地，若其地無房屋，則搭席棚，圍柵欄，使其有相對固定場所，能夠遮風避雨。粥廠其實就是一個簡易的大食堂，廠內按照功能分為三個區(qū)域：一是廚房區(qū)，其設施以灶具為主；第二個是就餐區(qū)域，其設施有方桌、板凳、棉墊、燈籠等；第三個是倉庫儲備區(qū)域，有米倉、炭房、柴薪房、籌房（籌：粥廠向饑民發(fā)的食粥憑證）、公所（職事人員辦公場所）。

　　 粥廠的職事人員有：總管（粥長）、掌簿、司積、灶頭、炊手、柴夫、水夫、更夫。以上職員除前三者，若是官賑則官府派遣，如是紳賑則由紳士公推，但不管官賑還是紳賑，選定的負責人通常是有學銜的地方紳士，其余皆多從粥民中選任，并付給酬薪。廠內外也會有一定數(shù)量的府衙兵丁，看守大門，維持秩序?？偣苣艘粡S之長，掌簿司掌登記領粥人姓名、人數(shù)，司積掌管米糧出入。食粥之人每日增減不同，掌簿人員須先一日報人數(shù)給司積人員，由司積人員核定下一日煮粥之量。

　　 粥廠所用米糧因地而異，但以大米為主。有些地方會用其他農作物。如秦州會用到包谷，西寧會用到青稞。各地煮粥時也攙雜其他糧食作物，如“皋蘭往年隆冬煮賑，每鍋用粟米四倉升，豆面四倉升”。江淮地區(qū)常把大麥磨成面粉，將碎米、麥面二、八拌勻，即可煮粥?！按篼溍孀樱?、揚、徐、海貧民借以日食，收買甚易。”據說這種濃糊粥只會吸引真正的饑民來食用，可見味道很差。有的還會用菜葉制作黃虀，然后“和米煮粥食之。每米二斗，可當三斗之用。雖不及純米養(yǎng)人，而充塞饑腸，聊以免死，亦儉歲縮節(jié)之一法也”。而此法也被倡導推廣。有的地方不煮粥，“嘉慶十五年，甘肅省夏禾被旱，涼州等處先設粥廠接濟，武威令稟請將倉貯小麥內動支炒磨，散放炒面”。有的條件稍微好的一點粥廠，還加點腌菜，如江蘇長洲等縣的常設粥廠，按“每大小口四十口，日需鹽菜二斤”。粥廠使用其他農作物，可以豐富煮賑食物，節(jié)省用米，同時減少了對大米的依賴。

　　 散粥通常一日一次。因為一廠動輒供成百上千人食粥，所以煮粥也并非易事。是以夜半時分即生火煮粥，平旦粥已煮稠，待溫度降至適宜食用后散放。據載，饑民久饑之后，有食熱粥畢即死之事，“崇禎庚辰年，浙江海寧縣雙忠廟賑粥，人食熱粥，方畢即死。每日午后，必埋數(shù)十人”。為此，粥廠有時會貼出警示標語：“食粥太熱者，亦立死無救！”或者“令人時時高唱于粥廠之中，使瞽目者與不識字之人皆知之，庶可自警”。每日饑民自帶器皿云集廠外，待鳴鑼開廠后，陸續(xù)入內。粥廠或發(fā)給飯籌，饑民憑籌排隊食粥，或令其席地而坐，等待分粥。有的還區(qū)別男女，按“先女后男”的原則分為兩處領粥。方法不一而足，但總以便于給粥，兼顧全面，杜絕重食，維持秩序井然為率。

　　 散粥之量。清政府所規(guī)定的放賑散糧的標準是：“大口日給米五合，小口二合五勺?！钡拦馐辏?833年）的一道諭旨中提到“改散粥為放糧”時，“按大口三合，小口減半”的標準“五日一放”。乾隆年間余姚煮賑，大約每口給粥米三合。而嘉慶庚午年甘肅煮賑賑濟標準為“大口糧五合，小口糧二合五勺”。江西省城南昌新建縣的冬季常設粥廠規(guī)定“無論大小口，每口日需粥米四合”。由此看來，煮賑所施粥米每口大約在三到五合之間，一般不會超過散糧標準。

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